| 醬油釀造是利用微生物的發(fā)酵作用, 將大豆、脫脂大豆、小麥、麩皮，經(jīng)制曲、發(fā)酵釀制，生成醬油特有的色香味的過程。釀造微生物的性狀決定了醬油品質(zhì)及其原料的利用率，醬油生產(chǎn)中選育優(yōu)良的菌種尤為重要,它關(guān)系到醬油生產(chǎn)的產(chǎn)量和質(zhì)量,這就要求我們應(yīng)用菌種選育技術(shù),不斷改良現(xiàn)有菌種和發(fā)掘新的菌種。
南方李錦記公司的研究人員通過實驗建立了米曲霉在高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝中的篩選模型，即雙層酪蛋白平板篩選模型。
研究人員發(fā)現(xiàn)：米曲霉產(chǎn)酶能力的高低可以通過酪蛋白平板上的菌落直徑的大小和菌落周圍產(chǎn)生的透明圈直徑與菌落直徑的比值 k 來確定 , 菌落直徑和 k 值相對都較大時 , 該菌株產(chǎn)酶能力較高。
研究人員利用迅數(shù)自動菌落分析系統(tǒng)，瞬間完成透明圈直徑與菌落直徑的測量，極大地提高了實驗效率。 
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